Marinades, déglaçages et vinaigrettes

Conseils pour déglacer une viande:

Une fois la viande grillée, la retirer de la poêle et verser le vinaigre parfumé dans la poêle chaude. Cela permet de dissoudre les sucs qui ont caramélisés dans la poêle. Laisser réduire quelques minutes. Une fois filtré, vous obtenez une base pour faire une sauce ou tout simplement arroser votre plat.

Conseils pour une marinade de viandes, poissons ou légumes :

La marinade consiste à faire macérer des substances alimentaires dans un liquide, soit pour les attendrir soit pour en modifier la saveur en les imprégnant du parfum des condiments de la marinade.

La marinade est plus souvent employée crue pour les viandes de boucherie et les viandes blanches et poissons.

La marinade cuite s’utilise également pour la viande de boucherie mais on y recourt surtout pour le gibier.

Quelques heures avant la cuisson, couper en filet de 1 à2 cm d’épaisseur les viandes blanches ou de poisson.

Préparer une marinade:

Ingrédients:

25 cl de vin blanc

25 cl de vinaigre de cidre aromatisé selon votre choix

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 carotte coupée, 1 oignon et 2 échalotes émincées

1 gousse d’ail pillée, 3 queues de persil

1 feuille de laurier, 1 branche de thym

Assaisonner la pièce à mariner de sel et de poivre. Dans un récipient non métallique placer la moitié des aromates émincés. Poser la pièce à mariner dessus , puis le reste des aromates. Recouvrir le tout avec le vin blanc, le vinaigre et l’huile.

Mettre le récipient au frais pendant 2-3 heures. Si les aliments sont bien recouvert, vous pouvez les laisser 12 h. Retourner souvent la pièce Servir de suite, accompagné de petits légumes ou de pâtes fraîches.

Marinade cuite: (Mêmes ingrédients que pour la marinade crue.)

Faire chauffer l’huile dans une casserole. Y mettre les légumes et aromates émincés. Saler, poivrer et laisser colorer légèrement. Mouiller avec le vin et le vinaigre. Couvrir et laisser cuire à feu doux 30 minutes.

Quand la marinade est complétement froide, la verser sur la pièce à mariner , dans un récipient non métallique et la mettre au frais .

Pour les viandes coriaces,on peut verser la marinade bouillante et laisser refroidir puis mettre au fra2-3 jours en retournant régulièrement la viande.

Cette méthode permet d’attendrir la chair.

Conseils pour la vinaigrette: (toutes salades, légumes cuits ou crus)

Ingrédients:

3 cuillères à soupe d’huile de 1ere pression et vierge (olive, colza,cameline…)

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre aromatisé selon votre choix (ortie, romarin, sarriette…)

Sel, poivre.

dans une tasse, mélanger le sel avec le vinaigre, ajouter l’huile et le poivre.

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